Wynik finansowy - Inwestycje hotelowe, wyposażenie gastronomii, meble hotelowe

Przejdź do treści

Menu główne:


Przewidywalne wyniki finansowe lokalu gastronomicznego
Wyposażenie hotelowe, wyposażenie gastronomii

Zanim uruchomi się lokal gastronomiczny, trzeba określić tzw. budżet wstępny. Są to prognozowane wyniki finansowe planowanej działalności. Podstawą są tu założenia dotyczące kosztów prowadzenia lokalu i wielkości sprzedaży. Dobry budżet wstępny restauracji, kawiarni czy baru obejmuje koszty prowadzenia lokalu, wysokość sprzedaży netto. Jako koszty rozumie się wydatki na surowce i zatrudnienie personelu, koszty operacyjne i amortyzacji inwestycji. Budżet lokalu gastronomicznego powinien być przygotowywany w skali miesięcznej.

Wysokość sprzedaży jest zmienna. Zmienność sprzedaży wynika z pór roku, sezonów, dni tygodnia i pór dnia. Restauracje nastawione na turystów muszą kierować się przede wszystkim sezonowością związaną z porami roku. Lokale nastawione na klientów biznesowych muszą liczyć się z sezonowością związaną z dniami powszednimi, weekendami i świętami. W budżecie restauracji trzeba pamiętać o różnej ilości dni roboczych, weekendów i świąt w poszczególnych miesiącach. Należy dokładnie określić średnią ilość dni, w których restauracja będzie czynna.

Budżet powinien obejmować również wartości sprzedaży i koszty średniego miesiąca. Ważna jest świadomość, że pierwsze miesiące istnienia lokalu mogą kosztować więcej i przynosić mniejsze zyski. Restauracja potrzebuje czasu na rozkręcenie się. Klienci muszą się do niej przekonać. Czas rozruchu jest krótszy w lokalach usytuowanych w miejscach, gdzie przychodzi bardzo dużo ludzi, na przykład porty lotnicze, dworce, galerie handlowe. Koszty i zyski lokalu zależą bezpośrednio od jakości obsługi, umiejętności personelu kuchennego, wdrożenia efektywnej kontroli oraz z analizowania sytuacji i wyciągania wniosków na przyszłość.

Praktykuje się tzw. symulacje zysku dla zróżnicowanych, krańcowych wartości sprzedaży. Wielkość sprzedaży zakłada się różnymi metodami. Można to robić na przykład analizując konkurencję. Podstawą do jej wyznaczenia jest także ilość potencjalnych gości, współczynnik penetracji i średni rachunek. Odnosi się to do zakładów gastronomicznych, w których oferuje się jedzenie gościom wpadającym tam przy okazji i spontanicznie. Zwiększeniu zysków służy również organizowanie grupowych i planowych wizyt gości w lokalu. Chodzi tu o przyjęcia i imprezy zamknięte, bankiety jak również catering w firmach i domach klientów. Działalność taka wymaga jednak dobrego marketingu, reklamy, promocji i doświadczenia.

Koszt surowców

Budżet restauracyjny nie może obejść się bez określenia kosztów surowców służących do sporządzania posiłków.
Ogólny koszt surowca. Metoda ta polega na założeniu, że surowce będą stanowiły pewien procent sprzedaży. Dużym przybliżeniem jest przyjęcie, że koszt surowca, to 20-30 procent sprzedaży. Koszt ten zależy od cen potraw w menu i rodzaju prowadzonej działalności. Im więcej sprzedaje się dań z wysoką marżą, tym ów koszt jest niższy. Największa marża dotyczy na przykład kawy i herbaty. Nieco mniejszą narzuca się na dania główne, menu obiadowe i trunki. Wszystko zależy oczywiście od przyjętej polityki przez daną sieć lub lokal.

Koszt surowca grup produktów. Ta metoda polega na podziale sprzedaży na podstawowe grupy produktów. Podział ten może wyglądać tak: kanapki, alkohole, napoje gorące, napoje zimne, desery, sałatki itd. Osobno dla każdej z tych grup, przyjmujemy ilość porcji sprzedanych każdego dnia i koszt surowców. Wyliczamy też średnią cenę sprzedaży netto jednej porcji.
Wycena kosztu każdego z dań podawanych w lokalu. Ta metoda sprawdza się tylko tam, gdzie serwuje się wąski asortyment dań. W dużych restauracjach, gdzie potraw jest dużo, takie wyliczanie budżetu jest zbyt skomplikowane i czasochłonne.

Budżet kosztu surowca powinien obejmować także straty wynikające z nieostrożności, braku wiedzy i kradzieży. Należy liczyć się ze stratami wynoszącymi od 3 do 5 procent. Dodatkową sprawą jest koszt posiłków, z których mogą korzystać pracownicy lokalu.
Kolejny koszt, jaki trzeba uwzględnić w budżecie wydatków na surowce, to koszt próbek potraw, jakie oddaje się do badania przez sanepid.

Koszt pracowników

W budżecie restauracji muszą znaleźć się wyliczenia dotyczące kosztów zatrudnienia pracowników. Typ działalności lokalu wyznacza stanowiska i kwalifikację osób, które przy nich pracują. W każdym większym lokalu gastronomicznym zatrudniony jest kierownik i szef kuchni. Restauracja nie istnieje bez kucharza i szefa sali restauracyjnej. Wiele lokali korzysta ze specjalistów w zakresie cukiernictwa, garmażerii, piekarnictwa i innych. Trudno wyobrazić sobie restaurację bez kelnera, barmana czy pomocy kuchennych. Liczne lokale gastronomiczne zatrudniają też szatniarzy i magazynierów. Im mniejszy lokal gastronomiczny, tym mniej stanowisk. Często występuje też łączenie kilku stanowisk w jedno.

Bardzo ważną sprawą przy planowaniu kosztu personelu są godziny otwarcia lokalu. Inne koszty będzie miał lokal otwarty siedem dni w tygodniu przez 12 godzin, a inne lokal działający w dni powszednie, przez 8 godzin dziennie. Ilość pracowników może zmieniać się w zależności od natężenia klientów w poszczególne dni. Elastyczne podejście do zatrudnienia, praca na niepełnym etacie – to tylko nieliczne przykłady obniżania kosztu personelu. Koszty personelu, to przede wszystkim płace na określonych stanowiskach.

Najwyższe otrzymuje szef kuchni, kierownik i szef sali restauracyjnej, a także wykwalifikowany kucharz i specjalista w danej dziedzinie. Najniższe – personel pomocniczy, magazynier i szatniarz. W planowaniu wynagrodzeń kelnerów bierze się pod uwagę fakt, że dostają napiwki od gości. W większych restauracjach, do kosztu personelu dochodzi fundusz socjalny pracowników.
Koszt personelu jest stały i nie zależy od wielkości sprzedaży, nie może być ustalany jako jakiś określony procent tej wielkości.

Koszty operacyjne

Budżet lokalu gastronomicznego musi zawierać tzw. koszty operacyjne. Wielu początkującym właścicielom zdarza się pomijać tę część budżetu.
Media. Kosztami operacyjnymi są koszty mediów, takich jak ogrzewanie, prąd, gaz, woda, klimatyzacja. To także koszty połączeń telefonicznych, opłaty za internet.
Usługi zewnętrznych podmiotów gospodarczych. Chodzi o usługi, takie jak dezynfekcja, deratyzacja i dezynsekcja; usługi informatyczne i remontowe; konserwacja sprzętu; dbanie o należyty stan i czystość separatora tłuszczu; usługi pralni; wywóz śmieci; sprzątanie lokalu i zaplecza; usługi ochroniarskie, poczta; usługi księgowe; dbanie o otoczenie wokół lokalu.

Elementy wyposażenia lokalu. Pod tym kryje się sprzęt biurowy, drobny i duży sprzęt do kuchni, środki czystości, karty magnetyczne.
Pracownicy. Koszty operacyjne związane z pracownikami to wydatki poniesione na badania okresowe i szkolenia; koszty garderoby służbowej, wydatki na ogłoszenia; koszt apteczki. Marketing. Operacyjne koszty marketingowe obejmują dekoracje sali restauracyjnej, wydatki poniesione na akcje i artykuły związane z reklamą zakładu, prasa dostarczana klientom, dekoracje okazyjne i świąteczne.
Pozostałe opłaty. W budżecie operacyjnym nie może zabraknąć opłat związanych z wykorzystywaniem radia, telewizji i muzyki. To także koszt licencji na sprzedaż alkoholu. To również koszty opłat bankowych, czynszu i ubezpieczenia. Do dodatkowych elementów tego budżetu należą kary i mandaty ponoszone przez lokal oraz straty spowodowane kradzieżami.

Zysk w lokalu gastronomicznym

Zysk w lokalu gastronomicznym, jest tym, co zostaje po odjęciu od sprzedaży wszystkich kosztów, bez których jest niemożliwa. Małe restauracje i bary mają zysk wynoszący od 10 do 20 procent sprzedaży. Duże zakłady gastronomiczne mogą zyskiwać nawet 35-40 procent sprzedaży. Na rentowność biznesu tego typu nie składa się tylko zysk. Bierze się tu pod uwagę zwrot zainwestowanego kapitału. Innymi słowy, liczy się też to w jaki sposób zwraca się inwestycja w lokal. Zwrot kapitału odbywa się oczywiście w czasie, Im jest on krótszy tym lepiej. Pełna satysfakcja jest wtedy, gdy opodatkowane zyski osiągną wartość równą włożonemu kapitałowi. Dopiero od tego momentu na prowadzeniu baru, kawiarni czy restauracji zyskuje się na czysto.

 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego